吃海參前最重要的一件事是什么?答案當然是發(fā)泡海參了。海參只有發(fā)好了,才能口感爽滑Q彈又不流失營(yíng)養。并且,判斷海參質(zhì)量的高低好壞的最主要因素就是泡發(fā)率。
海參怎樣才能發(fā)得既大又好呢?
雖然以前已經(jīng)講過(guò)很多次了,但是最近吃海參的人又多了起來(lái),又有網(wǎng)友在評論里問(wèn)“海參要怎么發(fā)才是正確的”——很多人都覺(jué)得發(fā)海參很復雜繁瑣,但事實(shí)上只要掌握好要訣,發(fā)泡其實(shí)是一件很簡(jiǎn)單的事。
說(shuō)起發(fā)海參的要訣,總結下來(lái)就是四個(gè)字:“泡—洗—煮—泡”。
第一步,泡。
準備好干凈無(wú)油的器皿以及純凈水(礦泉水也可以,但是不要用自來(lái)水),將海參放入純凈水中浸泡24-48小時(shí),置于冰箱冷藏室內,每12小時(shí)換一次水,直到海參泡軟為止。純凈水中沒(méi)有雜質(zhì),能讓海參在發(fā)泡過(guò)程中不受水質(zhì)影響。
先用清水將海參表面的雜質(zhì)和鹽分簡(jiǎn)單清晰干凈,然后將海參放在純凈無(wú)油的容器里,倒入沒(méi)過(guò)海參的純凈水,將其放在冰箱保鮮層0-5°的環(huán)境中浸泡72小時(shí),每隔12小時(shí)換一次水,直至海參變軟。
注意:發(fā)海參的所有工具必須是完全干凈的,不能沾有任何油漬等物質(zhì),因為油能讓海參邊緣溶化,導致海參化皮然后變質(zhì)。
海參怎樣才能發(fā)得既大又好?海參泡發(fā)指南
第二步,洗。
海參泡軟后就可以清洗了。清洗時(shí)將海參從腹部縱向完全剖開(kāi),用剪刀剪掉海參前端的花狀突起,也就是沙嘴,將海參內筋劃成小段,以免影響后續的發(fā)泡,最后用清水沖洗干凈海參內部,一定要沖洗干凈,否則會(huì )有沙子殘留,吃起來(lái)有牙磣的感覺(jué)。
將泡好的海參沿著(zhù)腹部中心的刀口從頭部至尾部剪開(kāi),剪掉海參頭部的沙嘴,摳除殘留的白色海參牙,然后仔細清洗海參體表和體腔,最好是用流動(dòng)的水沖洗。
注意:海參內壁上有白色的海參筋,可食用且有營(yíng)養,但會(huì )影響海參漲發(fā),所以不用清理,只要用刀將海參筋輕輕割成幾段即可。
海參怎樣才能發(fā)得既大又好?海參泡發(fā)指南
第三步,煮。
海參剖洗干凈后就到了煮制的環(huán)節。在純凈無(wú)油的鍋內加入足量的純凈水,將海參放入后大火煮沸,之后再轉小火煮40分鐘左右。需要注意的是,由于海參大小有差異,所以煮的時(shí)間也不相同,可以將煮透的海參先撈出,然后繼續煮還沒(méi)煮透的。
上無(wú)油鍋、加適量純凈水,將海參放在篦子上蒸,大火開(kāi)鍋后,改小火再蒸60分鐘,蒸好的標準:用筷子夾海參,兩端自然下垂。這樣沒(méi)經(jīng)過(guò)反復水煮的海參,吃起來(lái)更有營(yíng)養。(也可以用煮的環(huán)節,加純凈水沒(méi)過(guò)海參,大火煮沸,然后改小火煮60分鐘。)
注意:海參是否煮好的標準主要有以下幾點(diǎn):用手掐海參,感覺(jué)可以掐透又有彈性,或者用筷子夾一只海參,海參兩端自然下垂就是煮好了。
這一步比較關(guān)鍵的是將海參煮透,如果沒(méi)煮透,海參就會(huì )有硬芯,影響發(fā)泡并且海參口感也不好。第一次小火煮完后關(guān)火燜一段時(shí)間,然后用筷子輕輕戳海參,能戳透的就煮好了,戳不透的可以繼續煮一段時(shí)間。
海參怎樣才能發(fā)得既大又好?海參泡發(fā)指南
第四步,泡。
將完全煮透的海參放在清潔無(wú)油的容器里,倒入沒(méi)過(guò)海參的純凈水,然后放入冰箱冷藏室內進(jìn)行二次漲發(fā),浸泡48小時(shí)左右,每隔12小時(shí)換一次水。浸泡時(shí)的水溫控制也很重要,需要保持在0-5℃,水溫過(guò)高則容易造成海參腐爛。
將清潔無(wú)油的容器里倒入適量純凈水,放入煮好的海參,然后放入冰箱冷藏室內(0-5°低溫)進(jìn)行二次漲發(fā),一般浸泡48-72小時(shí),每隔12小時(shí)換一次水,海參就可以食用了。同時(shí)把多余的海參瀝干水后單獨冷凍,以后可以隨吃隨取。
注意:野生干參泡發(fā)到自身長(cháng)度兩倍半左右口感和營(yíng)養就能兼具。冷凍的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng),同時(shí)發(fā)泡好的海參不能長(cháng)時(shí)間放在保鮮層或者常溫下。最好用純凈水(勿用自來(lái)水),這樣才能保證最終泡出來(lái)的海參個(gè)大、肉質(zhì)鮮美 、營(yíng)養更易吸收。
海參怎樣才能發(fā)得既大又好?海參泡發(fā)指南
經(jīng)過(guò)上面四步之后,海參就發(fā)泡完成了,撈出后就可以直接食用了。Q彈爽滑、軟硬適中的海參,無(wú)論是涼拌還是煮粥,亦或是用來(lái)做蔥燒海參,都既美味又有營(yíng)養。一次吃不完可以將剩下的海參單獨冷凍,吃的時(shí)候拿出來(lái)化凍就行。