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油炸海參的方法
發(fā)布時(shí)間：2019-09-27 新聞來(lái)源：http://www.haishenzhishi.com
油炸海參之-天蠶藏嬌
原料：漲發(fā)好的8-10個(gè)，雞蛋2個(gè)。
制作：1、將漲發(fā)好的海參放入容器中加鹽、味精、雞粉、蔥、姜入味備用。2，鍋上火加15克清水、白糖小火熬化，離火，用手勺不斷攪拌至可以拔出絲來(lái)，用炊帚(或者用一把筷子)拔出一束長(cháng)約1米的細絲，并把拔好的細絲折疊成長(cháng)度跟發(fā)好的刺參差不多的蠶蛹狀，放在盤(pán)中，在一邊留個(gè)小口備用。3、300克清水加雞蛋液、淀粉、面粉、脆炸粉、20克色拉油調成糊。4、海參拍粉后均勻地掛糊入燒至六成熱的油中小火炸至金黃色，撈出，塞入已經(jīng)做好的蠶蛹狀糖絲中，搭配冰花酸梅醬味碟上桌即可。
味型：酸甜。鮮香。外脆里嫩。
油炸海參技術(shù)關(guān)鍵：
1、選料：最好選刺參，因為刺參的刺比較長(cháng)，掛糊油炸好后還能看見(jiàn)刺的形狀，比較好看：如果是沒(méi)有刺的海參炸出來(lái)后看到的只是一個(gè)長(cháng)圓形的物體，體現不出海參的特色。
2、初加工：海參一定要提前入味，否則咸菜口味不足。
3、拔絲：錦上堂遼參提醒拔絲最好用水拔，油拔的顏色太深，不如水拔的賣(mài)相好；拔的時(shí)候等熬好的糖稍涼以后再拔，否則很難拔出絲來(lái)，而且拔的絲一定要盡量長(cháng)，這樣做出來(lái)的蠶蛹才更好看。
4、調糊：錦上堂遼參提醒海參掛的糊非常關(guān)鍵，要求一定要薄，掛上后還能看見(jiàn)海參身上的刺，但是又不能使海參脫漿，因為海參是最怕油的原料，一旦脫漿碰到鍋中的油，會(huì )大大影響咸菜的口感，糊調到用筷子提起時(shí)成一條線(xiàn)下落為好；另外，調糊時(shí)不要加吉士粉，因為吉士粉有奶香味，會(huì )遮蓋海參的鮮味，最好加少許色拉油，可以使口感更脆。
5、掛糊：錦上堂遼參提醒海參掛糊前一定要先拍粉，因為海參有水分，如果不拍粉很容易脫漿，而且掛糊一定要勻、薄，否則影響賣(mài)相；一定要注意把海參全身都掛滿(mǎn)糊，不可使海參沾到油，否則口感很不好。
6、油溫：炸海參的油溫一定要把握好，高油溫下鍋可以使海參盡快定型，防止脫漿，整個(gè)炸制過(guò)程都用小火，只要保持在五成熱左右即可，因為外面掛的糊很薄，很容易炸糊或者色澤發(fā)暗。
原料：漲發(fā)好的8-10個(gè)，雞蛋2個(gè)。
調料：白糖200克，冰花酸梅醬20克，淀粉200克，面粉300克，脆炸粉100克，色拉油1千克，鹽5克，味精2克，雞粉2克，蔥5克，姜5克。
制作：1、將漲發(fā)好的海參放入容器中加鹽、味精、雞粉、蔥、姜入味備用。2，鍋上火加15克清水、白糖小火熬化，離火，用手勺不斷攪拌至可以拔出絲來(lái)，用炊帚(或者用一把筷子)拔出一束長(cháng)約1米的細絲，并把拔好的細絲折疊成長(cháng)度跟發(fā)好的刺參差不多的蠶蛹狀，放在盤(pán)中，在一邊留個(gè)小口備用。3、300克清水加雞蛋液、淀粉、面粉、脆炸粉、20克色拉油調成糊。4、海參拍粉后均勻地掛糊入燒至六成熱的油中小火炸至金黃色，撈出，塞入已經(jīng)做好的蠶蛹狀糖絲中，搭配冰花酸梅醬味碟上桌即可。
味型：酸甜。鮮香。外脆里嫩。
油炸海參技術(shù)關(guān)鍵：
1、選料：最好選刺參，因為刺參的刺比較長(cháng)，掛糊油炸好后還能看見(jiàn)刺的形狀，比較好看：如果是沒(méi)有刺的海參炸出來(lái)后看到的只是一個(gè)長(cháng)圓形的物體，體現不出海參的特色。
2、初加工：海參一定要提前入味，否則咸菜口味不足。
3、拔絲：錦上堂遼參提醒拔絲最好用水拔，油拔的顏色太深，不如水拔的賣(mài)相好；拔的時(shí)候等熬好的糖稍涼以后再拔，否則很難拔出絲來(lái)，而且拔的絲一定要盡量長(cháng)，這樣做出來(lái)的蠶蛹才更好看。
4、調糊：錦上堂遼參提醒海參掛的糊非常關(guān)鍵，要求一定要薄，掛上后還能看見(jiàn)海參身上的刺，但是又不能使海參脫漿，因為海參是最怕油的原料，一旦脫漿碰到鍋中的油，會(huì )大大影響咸菜的口感，糊調到用筷子提起時(shí)成一條線(xiàn)下落為好；另外，調糊時(shí)不要加吉士粉，因為吉士粉有奶香味，會(huì )遮蓋海參的鮮味，最好加少許色拉油，可以使口感更脆。
5、掛糊：錦上堂遼參提醒海參掛糊前一定要先拍粉，因為海參有水分，如果不拍粉很容易脫漿，而且掛糊一定要勻、薄，否則影響賣(mài)相；一定要注意把海參全身都掛滿(mǎn)糊，不可使海參沾到油，否則口感很不好。
6、油溫：炸海參的油溫一定要把握好，高油溫下鍋可以使海參盡快定型，防止脫漿，整個(gè)炸制過(guò)程都用小火，只要保持在五成熱左右即可，因為外面掛的糊很薄，很容易炸糊或者色澤發(fā)暗。
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