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海參可以油炸嗎？油炸海參的方法
2019-11-20
　　最近一次研究新菜的時(shí)候有人說(shuō)見(jiàn)過(guò)一道蠶蛹的菜不錯，大家一塊討論蠶蛹創(chuàng )新菜，最后決定根據春蠶吐絲的意象做一道象形菜。因為蠶絲是白色的，開(kāi)始打算用棉花糖做，但是棉花糖沒(méi)有絲的感覺(jué)，后來(lái)想到用糖絲；然后就是選擇蠶絲里面包的原料，既不能是炒的又不能澆汁，否則散發(fā)的熱氣都會(huì )使糖絲融化，破壞蠶絲的形狀，最好是用炸的技法，還要求原料是長(cháng)圓形。我感覺(jué)用炸的技法做長(cháng)圓形原料最新的就是海參，因為以前海參大多煲湯，很少見(jiàn)炸的做法。因為沒(méi)有經(jīng)驗，試做時(shí)果然出現很多問(wèn)題，達蓮水產(chǎn)提醒比如掛糊的厚度、海參的入味、拔糖絲等，都是試做了很多次才成功的。 油炸海參之-天蠶藏嬌 原料：漲發(fā)好的8-10個(gè)，雞蛋2個(gè)。 調料：白糖200克，冰花酸梅醬20克，淀粉200克，面粉300克，脆炸粉100克，色拉油1千克，鹽5克，味精2克，雞粉2克，蔥5克，姜5克。 制作：1、將漲發(fā)好的海參放入容器中加鹽、味精、雞粉、蔥、姜入味備用。2，鍋上火加15克清水、白糖小火熬化，離火，用手勺不斷攪拌至可以拔出絲來(lái)，用炊帚(或者用一把筷子)拔出一束長(cháng)約1米的細絲，并把拔好的細絲折疊成長(cháng)度跟發(fā)好的刺參差不多的蠶蛹狀，放在盤(pán)中，在一邊留個(gè)小口備用。3、300克清水加雞蛋液、淀粉、面粉、脆炸粉、20克色拉油調成糊。4、海參拍粉后均勻地掛糊入燒至六成熱的油中小火炸至金黃色，撈出，塞入已經(jīng)做好的蠶蛹狀糖絲中，搭配冰花酸梅醬味碟上桌即可。 味型：酸甜。鮮香。外脆里嫩。 油炸海參技術(shù)關(guān)鍵： 1、選料：達蓮水產(chǎn)提醒最好選刺參，因為刺參的刺比較長(cháng)，掛糊油炸好后還能看見(jiàn)刺的形狀，比較好看：如果是沒(méi)有刺的海參炸出來(lái)后看到的只是一個(gè)長(cháng)圓形的物體，體現不出海參的特色。 2、初加工：達蓮水產(chǎn)提醒海參一定要提前入味，否則咸菜口味不足。 3、拔絲：拔絲最好用水拔，油拔的顏色太深，不如水拔的賣(mài)相好；拔的時(shí)候等熬好的糖稍涼以后再拔，否則很難拔出絲來(lái)，而且拔的絲一定要盡量長(cháng)，這樣做出來(lái)的蠶蛹才更好看。 4、調糊：海參掛的糊非常關(guān)鍵，要求一定要薄，掛上后還能看見(jiàn)海參身上的刺，但是又不能使海參脫漿，因為海參是最怕油的原料，一旦脫漿碰到鍋中的油，會(huì )大大影響咸菜的口感，糊調到用筷子提起時(shí)成一條線(xiàn)下落為好；另外，調糊時(shí)不要加吉士粉，因為吉士粉有奶香味，會(huì )遮蓋海參的鮮味，最好加少許色拉油，可以使口感更脆。 5、掛糊：海參掛糊前一定要先拍粉，因為海參有水分，如果不拍粉很容易脫漿，而且掛糊一定要勻、薄，否則影響賣(mài)相；一定要注意把海參全身都掛滿(mǎn)糊，不可使海參沾到油，否則口感很不好。 6、油溫：炸海參的油溫一定要把握好，高油溫下鍋可以使海參盡快定型，防止脫漿，整個(gè)炸制過(guò)程都用小火，只要保持在五成熱左右即可，因為外面掛的糊很薄，很容易炸糊或者色澤發(fā)暗。
海參蘸醬和蕎麥海參的做法，美味海參輕松上手
2019-11-20
今天給大家分享膠東海參和蕎麥海參的吃法： 膠東海參蘸醬 黃豆醬批量調制：1、山東黃豆醬500克、四海面醬2500克、醬油400克、白糖100克、味精100克調勻待用。2、鍋入色拉油500克，燒至五成熱，下入蔥花、姜片、蒜片各100克，小火將小料熬至干香，濾渣留油待用。3、熬好的料油中下入調勻的醬料，小火不停翻炒，至醬料與油混合均勻，淋入芝麻油100克炒勻，關(guān)火盛入保鮮盒，常溫下可保存1個(gè)月。 香辣醬批量調制： 走菜流程：1、取泡發(fā)的烏參200克，豎著(zhù)一剖為四，入加有鹽、味精、雞粉、米酒的沸水中汆燙10秒，取出過(guò)涼后裝盤(pán)待用。2、生菜葉80克洗凈，用竹網(wǎng)圍住，薄餅12張，折成三角形擺在盤(pán)中，與海參、生菜一起裝入木質(zhì)托盤(pán)，配冰花酸梅醬、自制香辣醬、自制黃豆醬一起上桌。 達蓮公司提醒這款“粗糧面條海參”有三個(gè)版本可供選擇：顆粒較粗的玉米面條、有降血壓功效的蕎麥面條和養胃的小米面條。湯汁中加入特調的雞油和胡蘿卜油，色澤金黃，味道濃香，很多食客在吃過(guò)面條后都不舍得將剩下的湯汁丟掉，會(huì )再點(diǎn)一碗米飯拌食。 蕎麥海參 胡蘿卜油制作：胡蘿卜1斤入攪拌機打成泥。鍋入色拉油10斤，加入胡蘿卜泥、干蔥頭1斤、香菜梗250克、芹菜段250克、姜片150克小火熬半小時(shí)，達蓮公司提醒加熱時(shí)要不停地攪拌，防止胡蘿卜泥粘在鍋壁上。熬好的胡蘿卜油用細密漏濾去料渣，晾涼后入保鮮盒。 雞油制作：以普通雞油為底油，除不加胡蘿卜泥外，煉制方法與胡蘿卜油相同。 制作流程(5位)：1、蕎麥面條150克煮熟后分別裝入五個(gè)盛器中待用。泡發(fā)的烏參150克切條，下入鍋內水中，加米酒10克、雞粉3克、鹽5克、味精3克大火燒開(kāi)后離火浸泡1分鐘，至略入味撈出，瀝干水分，平均分成五份，分別擺在蕎麥面條上。2、鍋入高湯600克，加入雀巢淡奶油15克、濃縮雞汁10克、南瓜蓉25克拌勻，調至顏色金黃，再加入雞粉3克、鹽3克、味精2克、白糖3克攪勻，燒沸后淋少許水淀粉，使湯汁略濃稠。最后加入雞油25克、胡蘿卜油25克，中火加熱順同一方向不停地攪拌，直至湯汁表面的浮油全部融于湯內。關(guān)火將湯汁分別澆在五碗蕎麥面條上，點(diǎn)綴青菜即可上桌。 技術(shù)點(diǎn)：達蓮公司提醒一定要按照同一方向攪拌湯汁，一旦改變方向，融入湯內的油分會(huì )自動(dòng)析出。
科普如意海參的家常做法
2019-11-20
　　很多人都知道如意海參是一道典型的宮廷菜肴。如意海參是以海參為主原料，再配以新鮮草魚(yú)肉、火腿、雞蛋清等食材，經(jīng)過(guò)廚師的精心制作而成。凌海市達蓮海珍品提醒如意海參成菜色澤美觀(guān)，質(zhì)地細膩柔軟，滋味清淡香味悠長(cháng)，是一到受人歡迎的高級美味佳肴，通常作為宴席的頭道大菜。 原料：海參4條(約500 g)，草魚(yú)1條(用凈魚(yú)內一扇)，蛋清2個(gè)，老抽、生抽、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖、蔥油(30 g)、雞油、清湯、水淀粉各適量，紗布4塊。 如意海參的其工藝流程是：原料初步熟加工釀制紗布包卷上籠蒸制改刀裝盤(pán)澆汁成菜。 海參的家常做法 制法：1、凈鍋上火，注入清水，放入發(fā)好的海參，汆一遍，放入清水中洗凈；將火腿切成和海參一樣長(cháng)短的寬1 cm、厚1 cm的長(cháng)條共4條。 2、將草魚(yú)去鱗剖腹除去內臟及脊骨，取凈魚(yú)肉一扇去皮，切薄片放入清水中泡凈血污，撈出瀝凈水分，放在大塊豬皮上斬成魚(yú)茸后，放入料酒、精鹽、雞油、攪拌上勁。再將2個(gè)蛋清放入盤(pán)中，用筷子抽打起高麗糊，放入干粉與魚(yú)茸攪拌成魚(yú)茸糊。 3、凈鍋上火，注入蔥油30 g，煸炒一下海參，加入料酒、精鹽、老抽、生抽、清湯在微火上煨3分鐘撈出，瀝去湯汁，用干布將海參腹中擦干，撒上干淀粉入盤(pán)中。將火腿條釀入海參腹中，再將魚(yú)茸糊填滿(mǎn)海參腹內，然后將海參放紗布中包起，上籠蒸10分鐘熟后取出即為如意海參熟坯，打開(kāi)紗布，橫切成2.5 cm的段，斷面朝上，碼在盤(pán)中即為如意海參。 4、凈鍋上火，注入150 g清湯，加入料湯、精鹽、味精、胡椒粉、白糖，開(kāi)后用濕淀粉勾成米湯芡汁，淋入蔥油，澆在如意海參上，加以點(diǎn)綴即成。 操作要領(lǐng)： 1、原料選擇：如意海參是以型而見(jiàn)長(cháng)的菜肴，故海參以選遼參為好，因其大小均勻，便于形狀的統一；凌海市達蓮海珍品提醒草魚(yú)以天然草魚(yú)為好，因其肉質(zhì)白嫩、新鮮，便于加工；蛋清要選擇新鮮的土雞蛋清。 2、刀工處理：為了防止砧板上的木屑混入魚(yú)茸里，在砧板上最好墊一塊鮮豬肉皮，而且魚(yú)茸斬得越細越好。 3、調制魚(yú)茸：調制魚(yú)茸時(shí)應順一個(gè)方向攪打，不可來(lái)回攪打，否則易使魚(yú)茸糊打溶解。凌海市達蓮海珍品提醒另外蛋清一定要抽打成能豎立筷子才行，加入適量干粉，方可與魚(yú)茸攪打一起，使菜肴更加質(zhì)嫩細膩。 4、蒸制火候：蒸制如意時(shí)，應以猛火速蒸為好，因魚(yú)茸糊易熟，蒸的時(shí)間不易過(guò)長(cháng)，否則魚(yú)肉不鮮，餡心不嫩。 5、由于如意海參要經(jīng)過(guò)包蒸改刀裝盤(pán)澆汁等工序，所以要輕拿輕放，以防把如意海參弄撒，影響成菜的美觀(guān)。
海參在三個(gè)不同的階段，存放的方法是不一樣的
2019-11-18
　　人們都知道海參是高補的產(chǎn)品，對于很多有錢(qián)的人來(lái)說(shuō)，買(mǎi)純正的野生海參，也是需要花費很多的財力?？墒侨绻徺I(mǎi)之后沒(méi)有保存得當，出現變質(zhì)，那么損失就更大了，如果說(shuō)吃了的話(huà)，對身體會(huì )造成副作用，所以說(shuō)在不同的階段，人們一定要注重保存。 　　有很多的朋友都說(shuō)，海參放冰箱大半年，可是卻出現發(fā)霉了，那么這到底是怎么回事兒？要知道，海參在不一樣的階段進(jìn)行保存的方法是不一樣的。 干海參保存是需要放在通風(fēng)干燥的地方，很多人們都覺(jué)得冰箱會(huì )比較好，其實(shí)冰箱的濕氣非常大，更容易會(huì )受潮，就算有干燥功能的冰箱也是不可以的，放在家里更容易受潮，錦上堂遼參提醒所以說(shuō)人們最好是密封去進(jìn)行保存，如果輕微受潮可以拿到太陽(yáng)底下曬一下，然后在保存。 　　知道是需要經(jīng)過(guò)泡發(fā)的，這是需要一門(mén)學(xué)問(wèn)，在進(jìn)行泡發(fā)的時(shí)候，要放在0到4度的冰箱冷藏室，錦上堂遼參提醒這個(gè)是比較理想的溫度。不然的話(huà)就會(huì )出現黏黏的，這樣吃的時(shí)候不僅會(huì )缺少口感，而且很容易就會(huì )讓人吃壞肚子的，所以要按照正確的方法去進(jìn)行保存。 　　海參泡發(fā)好之后的保存方法和上面兩種情況也是不一樣的，很多人們在吃海鮮的時(shí)候，每次都是吃一個(gè)泡一個(gè)，覺(jué)得這樣好，可是后面發(fā)現，每次都這樣做，太麻煩，所以說(shuō)一次性就泡的多一點(diǎn)兒，那么泡的多一定要放好，這樣才能夠避免營(yíng)養流失，而且不會(huì )變壞。錦上堂遼參提醒泡發(fā)好的海參，前三天放到冰箱冷藏，如果時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)的話(huà)，最好放到冷凍室進(jìn)行保存，吃的時(shí)候再去進(jìn)行解凍。
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